El mes de febrero fue para Debure, asesoría gastronómica en Pamplona, un mes de retos y descubrimientos gastronómicos gracias a las cenas transfronterizas celebradas en la ciudad francesa de Pau y en la capital navarra.
Enrique Martínez Burón, nuestro chef Debure, te cuenta esta experiencia.
“El proyecto nace como un movimiento gastronómico que quería hacer en torno a cocineros, productores, vinos, verduras, conservas, servicio de sala, coctelería, en el Hotel Tres Reyes”, explica Enrikito.
La gestión se realizó a través de la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra junto con el Club Maîtres-Restaurateurs du Béarn et de la Soule.
La ciudad francesa de Pau fue elegida por la relación histórica con ambas regiones.
“Hace un año, nos pusimos en contacto con ellos y había muchísimo interés por ambas partes en llevar a cabo este proyecto”, recalca Enrikito.
En mayo-junio de 2018, empezó el trabajo descubriendo el producto local de Béarn, comiendo con los cocineros y productores de Béarn y de Navarra.
Los chefs participantes decidieron los platos que iban a preparar en sus respectivas cenas.
Para la cena gastronómica en Francia, “decidimos hacer el formato de tres tapas, que en Navarra hay muy buenos bares y restaurantes que hacen tapas. Luego, elegimos platos más gastronómicos centrados en la verdura y en el producto navarro“, apunta Enrique.
Menú Dîner gastronomique de Pau en el Parlamento de Navarra (11 de febrero 2019)
Tapas a cargo de Iñaki Andradas de Baserriberri, Gorka Aguinaga de Iruñazarra y Miguel Aranalde de La Vieja Iruña.
- Buñuelos de chipirones en su tinta, pesto de alcachofas y piparras
- Se-Te-Ra
- Alcachofas con chocolate blanco, queso y maíz.
Entrantes a cargo de Virgilio Martínez de Beethoven by Virgicocinero, Nicolás Ramírez de Tubal y José Aguado de Topero.
- Verduras de invierno, gelatina de manzana verde, mostaza, queso de Roncal y anguila ahumada
- Alcachofas a la plancha con papada de cerdo Pío Negro del Valle del Baztán
- Cebollas babosas y caramelizadas con reducción de naranja y verduras
Plato principal a cargo de Martín Iturri de La Cocotte y Juan Flamarique de Le Petit Comité.
- Morros crujientes con cigala, angulas de monte, mousse de cítricos y granizado Gin Fizz
Postre realizado por Enrikito del Hotel Tres Reyes.
- Torrija de pan brioche con cremoso de canela y cacao, aire de naranja y yogur de la Ultzama.
Los diferentes platos fueron maridados con los vinos navarros de Bodegas Chivite.
“La experiencia como tal fue súper chula, porque nos ayudamos entre todos.
No fue fácil poner de acuerdo a nueve chefs de nueves restaurantes con sus ritmos de trabajo y costumbres.
De ello, surgen muchas risas y momentos graciosos.
Después de la cena nos juntamos para valorar el evento y fue totalmente positiva”, recuerda Enrikito
Menú Cena gastronómico de Pamplona en el Hotel Tres Reyes (25 de febrero de 2019)
- Ravioli de foie gras, pechuga de pato, consomé de aves al jenjibre y apio
- Filete de salmón ahumado y confitado con cremoso de requesón al limón, berro de agua y nueces
- Vieiras salteadas, emulsión de coliflor con mantequilla de cacao y rábanos Blue Meat
- Gallina de Guinea con salsifi, zanahoria caramelizada y setas de cardo del Béarn
- Queso de Ossau-Iraty
- Pastel “Russe” helado con caramelo de maquilla salada de Pierre Roger
La cena fue acompañada con vinos de Jurançon y Madiran.
Los chefs participantes en la cena francesa fueron:
- Alexandre y Sébastien Claverie de Auberge Claverie (Audaux)
- Pierre Chilo de Chez Chilo (Barcus)
- Pierre Etchemaite de Chez Etchemaite (Larrau)
- Pierre y Valérie Roger de Hotel Restaurant Chez Germaine (Geus d’Oloron)
- Yves Larrouture de Auberge Relais (Berenx)
- Philippe Maré de Le Majestic (Pau)
- Yuri Nagaya de L’amateur de Thé (Pau)
Contaron con la ayuda de Enrique Martínez Burón y de su equipo del restaurante Tres Reinas para elaborar el menú que a juicio de Enrikito es “buen menú”.
La experiencia fue un auténtico lujo y una ocasión para conocer la gastronomía local de las regiones francesas de Béarn y Soule.
“Francia siempre ha sido la cuna de nuestra cocina. Los franceses son los que siempre han llevado la batuta de la cocina. En mayor o menor desarrollo, seguirán haciendo las cosas que hacían antes mejoradas, con lo cual es un lujo, para mí”, comenta Enrikito a raíz de esta colaboración.
En su opinión, “cada vez más vamos mirando atrás para ver lo que se hacía antes y dar nuestro estilo o forma. Y es algo importante porque esto significa que la cocina que se ha hecho antes ha sido una cocina básica muy bien hecha. Con márgenes buenos para aplicarlos a un futuro“.
