La trufa es un capricho de la naturaleza y un manjar que hasta hace pocos años, en nuestra tierra, solo disfrutaban los jabalíes, grandes gourmets y pioneros de la truficultura. Por eso, dedicamos una entrada en el blog de Debure, asesoría gastronómica, con K de Enrikito.
Las trufas son fruto de un hongo subterráneo, fruto de un micelio que se desarrolla en asociación con las raíces de ciertos árboles o arbustos que se denominan especies truferas: el roble, el avellano, la coscoja, la encina.
Las trufas se encuentran debajo de la tierra a unos 20 cm de profundidad.
Debido al éxodo rural, la trufa salvaje estuvo a punto de desaparecer.
Así que la investigación científica ha llevado a cabo grandes avances en lo referente al proceso de inoculación de trufa en los árboles.
Nos encontramos hasta más de 30 tipos de trufa comestibles pero dos son las mas conocidas y consumidas.
- La trufa de invierno, la trufa negra o tuber melanosporum: de noviembre a marzo es su época de consumo, de forma redondeada y con su interior lleno de ramificaciones de intenso aroma y sabor. Es la más apreciada en la cocina.
- La trufa de verano o tuber aestirium: época de consumo de mayo a septiembre, de forma más piramidal, con corteza más pronunciada de color interno crema o avellana, de sabor y aromas más suave. Es ideal para iniciarse en este apasionante mundo.
Antiguamente, las trufas se recogían con cerdos. Aunque se ha abandonado este proceso, en la actualidad, se recoge con perros adiestrados para este propósito. No es necesario que pertenezcan a un tipo de raza en especial.
En Navarra contamos con el mayor museo de la trufa de España: el Museo y Centro de interpretación de la trufa, pionero en España, muy cerca de Estella y a pocos kilómetros de Pamplona.
Conservación y usos de la trufa
Las trufas se guardan en frigorífico unos 10 días, dependiendo del grado de madurez en la recogida, tapadas con papel o arroz para protegerlas de la humedad (su mayor enemigo) e introducidas en un táper.
También se pueden congelar y utilizarlas sin que se lleguen a descongelar.
Por su potente aroma no es necesario rallar ni laminar mucha cantidad de ellas en los productos o platos que los vayamos a utilizar.
Además, su precio nos limitará su uso gastronómico ya que se paga entre los 900€ y 2 500€ el kilo.
La utilizaremos con sabores planos o grasos: pasta, huevos, arroz, patata, etc.
La podemos utilizar para aromatizar otros productos como el arroz o los huevos, teniéndola junto a éstos por un espacio de unas 24 horas máximo.
Sino lo mejor es tener la trufa separada del resto de productos ya que tiene gran facilidad para aromatizar su entorno, ¡así que dale buen uso!
Hace unos años, escuché a un gran cocinero decir que era feliz con una buena trufa y un buen espumoso.
Se me quedó tan grabado que pensé: “Algún día haré algo con trufas, a ver qué opina la gente”.
La enigmática y desconocida trufa blanca
En el restaurante Tres Reinas hemos elaborado recetas con varios tipos de trufa de diferentes zonas truferas y con el súmmum de las trufas por excelencia: la trufa blanca.
Es tan enigmática y desconocida para el público en general, sobre todo por su precio que llega a alcanzar los 6 000€ – 7 000 € en el mercado.
Estos son algunos los platos que hemos elaborado para disfrutar de ella:
- Carpaccio de trufa y potro lechal del Baztán
- Olla de celerí donde cocemos al momento unas yemas de huevo aromatizadas con trufa
- Espárragos de Navarra frescos con huevo y trufa (que se pueden sustituir por alcachofas)
- Roulada de pavo trufado con huevo frito y pisto de setas.
- Bizcocho de aceite, tomate, limón, manzana y trufa blanca
Disfruta de la señora trufa.
Enrikito